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绿水青山 夏养山西膳食养生 特产美食

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-12-28

  民以食为天。山西物产丰富,特产、饮食多样,且地方特色各异。饮食主粮杂粮调剂,花样搭配。晋北天寒地瘠,人们主食喜食含热量较高的莜麦、玉米、土豆及荞面、黄米、豆类。汾河水养育的晋中地区以小麦和高梁、玉米、谷子、豆类相杂食之,而晋南盛产小麦。山西醋、大同黄花菜、稷山板枣、平陆百合、大同刀削面等各种特产美食、小吃,享有盛誉。

  陈醋生产历史悠久,可追溯到春秋战国时代。山西老陈醋的发样地是太原徐县,清顺治年间,介休人王来福创办“酒德如”醋坊。限出的醋绵缩酸、味浓,购买者甚多,成为短获一时的大商号,后来迁至清源,改号美和居。由于王来福聪明好学,经营有方,生生意红红火火,意外地发现经过“夏伏晒”“冬捞冰”的隔年醋酸味更浓。遂把隔年的醋叫老陈醋,大概就在此时,山西醋冠上了“老陈醋”的芳名。醋的制作工艺是先制曲,经过拌米料踩由、入房、上露、凉霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房等10道工序制成曲;曲成以后,再经过蒸糁浸料、酒精发酵、醋化、淋醋、熏醋、贮陈老熟才成陈醋。醋内除含有大量醋酸外,还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首,而且是人体健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容、降压、减肥之功效。山西人善于酿醋也酷爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

  大同黄花菜俗称金针,学名萱草,是一种营养价值很高的干菜。主产于大同盆地,尤以大同县的黄花菜久负盛名。该县黄花菜栽培始于明末清初,素有“黄花之乡”的美称。1975年,大同县被确定为山西省黄花生产基地县。大同黄花菜的特点是:颜色鲜黄,干净无黑斑;角长肉厚,线条粗壮,肥硕整齐;油性大,脆嫩清口,久煮不烂。黄花菜可生食,即把刚采摘的黄花菜用温水烫过,调上麻酱、蒜泥、老陈醋,就成了鲜美爽口的山野风味小菜。鲜黄花菜也可炒食。晾干的黄花菜可泡开,不论烧、炒、炖、蒸、炸和烧汤,均可做成清香可口的上等菜。据中国农科院综合分析化验,大同黄花菜含有蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分,并含有人体所需的16种氨基酸及维生素C、维生素B等微量元素。并可与香菇、木耳媲美,有素食上品之称。

  刀削面与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的旦旦面被誉为我国的“五大面食”。削面的工具为瓦形钢刀,削面的技巧主要在刀功,传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手端一条线,一刀赶一刀,平刀是扁条,弯刀是三棱。”面片形如柳叶,又薄、又细、又长。煮熟捞起,配以各种调料(俗称“浇头”或“调和”),有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等,具有内虚、外筋、柔软、易消化等特点。

  稷山板枣产区为汾河以北,吕梁山以南的稷山县,该县因枣树种植量多被称为山西的“枣乡”。稷山板枣素有“枣中皇后”之称,以“大枣小核,小枣无核”而驰名。稷山板枣为扁圆形,略呈上窄下宽状,当地人多读扁音为板,故名板枣。它色泽鲜红,肉厚核小,久储而不干,不变性,生食甜脆,干后犹香,用酒密封可长久保存,不霉不坏,时隔二三年掰开之后,犹可拉出四寸长的金丝。一般枣遇雨易腐烂,而稷山板枣则不裂不烂。它除了含糖量高以外,每100克含蛋白质1.2克,含脂肪0.2克,含铁0.5克,含有丰富的维生素,民间有:“日日吃三枣,一辈子不显老”的说法,在药用上有养神补气的效用。

  汾阳核桃产于古汾州,古称“汾州核桃”。汾州包括现今汾阳、孝义、交口县一带。这里紧傍吕梁山麓,有大片黄土丘陵适于种植核桃。汾阳核桃品种繁多,有大龙眼、小龙眼、大花、早熟、纸皮露仁、穗状、串儿、长腰、抗风、光皮棉、横兰兰等。这些核桃具有果实外形悦目、个头大、皮薄、出仁率高、仁色浅、香脆可口等优点。其核仁味道甘美,富脂肪和蛋白质,不论生食或制成糕点糖果,均清香可口。还是一种益智健脑食品,能补气益血,润燥化痰,治肺润肠,且味甘平,对于 “温补肾肺,定喘化痰”有一定的疗效。

  平遥长山药盛产于平遥、太谷等县,多年来长山药出口日本、东南亚各国,被美誉为“中国小人参”。长山药在医疗方面,可以起到人参起不到的作用。人参燥热,青年人不宜服用,长山药则老少皆宜。它可补脾健胃,降低血压,延缓衰老,还具有抗肿瘤的作用。如今,平遥还将其制作成长山药粉进行销售,而且,用长山药粉制作的饮品也深受人们喜爱。

  真菌,新鲜时呈白色,干后変为淡褐色,通体布满针棘一样的绒毛,形状很像猴的脑袋,因而得名。由于它肉嫩味鲜,营养丰富,故与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”,与黄花、木耳、蘑菇合称为“四大山珍”。垣曲猴头个大,绒毛有光泽,气味芳香,肉质肥厚,无虫蚀,久储而味不变。其营养价值丰富,性平味甘,是一种难得的滋补品;同时又可治疗消化不良、神经衰弱等症,对胃癌等消化系统的恶性肿瘤也有一定疗效。

  平陆百合质量好,营养价值高,有“中条参”的美称。主要生长在平陆。它个头大,肉厚,后味不苦,瓣内无柴,最大的重三两以上,一般的也二两左右。收获后的鲜百合,放置起来干而不烂,埋入湿土可终年保持鲜。其含有大量蛋白质、脂肪、淀粉、维生素,并含有少量钙、磷、铁等,而药用价值高,具有补中益气,温肺止咳,安神、清心之功效,对于支气管、失眠症有显著疗效。

  头脑是太原特有的一种风味早点,已有300多年的历史。相传明末清初山西名医傅山,为使年老体弱多病的人增强御病能力,曾对症下药,研制出由肥羊肉、莲藕、长山药、黄芪药酒等配制,具有滋阴补肾、祛瘀活络、防寒暖胃的“八珍汤”。为反抗清朝统治者的压迫,便将卖“八珍汤”的饭店易名为“清和元”,把“八珍汤”改为“头脑”。从此,清和元头脑的名称,一直延用至今。每逢农历白露到翌年立春期间,为太原各清真饭店出售头脑的季节。头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八种物品混合煮成的不稠不稀的汤。在吃头脑时,还要佐以腌韭,作为药引。其实质上是一种用以滋补的医疗食品。羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,暖胃消食。这些配合在一起,就组成了一剂温补而不腻的药佴。

  曲沃羊杂是山西的一种地方名吃,最初制制作者是元朝名医许国祯的母亲韩氏。韩氏曾作为庄圣太后一一也就是忽必烈母亲的食医,羊杂是她做给庄圣太后的养生餐。羊杂的吃法符合中医营养学中“以脏补脏”的理论,是暖胃、驱寒的保健佳肴。后来传入民间,成了一道地方风味。



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