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有一种无锡特产洁白如玉鲜嫩可口是秋天百姓饭

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-12-29

  无锡历史上有一种著名蔬菜,洁白如玉,鲜嫩可口,每到秋高气爽的时节,它就摆上了百姓的饭桌,是无锡人最爱吃的佳肴,它就是茭白。

  茭白原产我国,长江以南低洼地区种植最多,无锡茭白,久负盛名,是名特产品之一。茭白是一种很古怪的东西,古人称之为“菰”,它是一种多年生水生宿根草本植物上长出的一种肥大嫩茎,这种嫩茎并不是正常形成的。菰的根际有一种白色匍匐茎,春天萌生新株,初夏或秋季抽生花茎。茭白生长全靠一种菰黑粉菌在其间起作用,该菌的菌丝入侵菰的花茎后,会分泌出一种吲哚乙酸的刺激素使花茎细胞增生,使其不能正常抽苔开花,而膨胀成肥大的嫩茎,即是茭白。茭白种植要有专门的技术,如种植不当,黑粉菌以黑色厚堰孢子状存在于茭肉中,就成黑色斑点,这种“灰茭白”不堪食用。如果黑粉菌不能进入花茎中寄生,则又形不成茭白,茭农称它为“雄茭”或“强茭”。所以茭白很难种植成功。

  无锡茭白种植历史约有二、三百年,据《太湖备考》记载,清乾隆年间(1736-1795年)城南太湖附近一直有栽培。近代无锡茭白,则最早出现在北郊梨花庄。该村大约在清道光年间(1821-1850年)开始种植茭白。梨花庄村北面有一座忠贤圣神庙(解放后为梨花庄小学校址),庙里有个猛将殿,殿内供奉的猛将神被当地百姓敬奉为“茭白老爷”,每逢阴历五月十日,茭农在庙里演戏酬神,热闹非凡。

  由于种茭白技术要求高,便于垄断,另外种茭白的经济效益也好,所以当初梨花庄种茭白的农民长期保守技术,控制茭种,将其视为专利,其它地方绝不准染指,种茭技术甚至传子不传婿。直到民国初年,梨花庄的茭种及技术才逐渐外流,这期间还发生过种种趣闻。

  茭白生长要有适宜的水肥和土壤,地力消耗大,在同一块土地上,连种三、四年就要减产,当时茭农自有土地有限,就习惯“借田种茭”,即茭农每隔三、四年就向附近农民租用稻田种茭。而稻农也乐意出借,因种过茭白的田,肥效尚存,来年种稻可不需施肥,仍能获得丰收。有一年茭农在归还土地时,遗留了一些茭墩(即菰的根茎,春天会萌生新株)在田里,稻农就暗暗收藏,寄秧在其它田里,来年也种植茭白,获利颇丰,因此引起了茭农与稻农间一场纠纷,直到打了官司才了结。虽然后来种茭者日见增多,但种茭技术是绝不轻易传授的。无锡有句俗语:“你好我好,种田种茭”。对农民来说,种茭白的技术一旦掌握,相对而言就可获得较好的经济效益,日子也就较为富裕。广益乡黄泥头有一户农民,为了要种茭白,千方百计娶来了梨花庄茭农的女儿作媳妇,当时言明嫁妆什么都不要,只需带几堵茭墩就行了,结果茭白秧就传到了黄泥头。后来高长岸、刘潭等地也效此法引进了梨花庄茭白。

  清末民初还发生过一桩官司。黄泥头村自种茭白后,全村渐富,后来有位叫金阿丘的农民,偷偷把茭秧传给管巷(即今丁村)一个亲戚,被发现后,黄泥头全村百余户人家起来反对,把金阿丘用铁链锁在村上观音堂内,并将管巷已种的2亩茭白田全部坌掉。后来双方请了地方上的图董,大打官司才了结。

  尽管到解放前后,种植茭白的地区已扩散到苏浙一带,但由于水土条件及技术等限制,各地所产茭白均质次量低,无法与无锡茭白相竞争。五十年代末,各地又从无锡大量引种茭白,结果又大都试种失败,唯独上海青浦县一地取得成功,以后就大面积种植。

  无锡茭白的特点是白嫩细糯,纤维少,口味鲜中带甜,营养丰富,含有糖分、蛋白质及人体必需的赖氨酸、维生素和多种矿物质。茭白还有药用功效,据《本草拾遗》记载,茭白可“去烦热,止渴,除目黄,利大小便,开胃,解毒”,确是蔬菜中的佼佼者。无锡茭白每年夏秋2次的收获期刚好是蔬菜淡季,又值端午、中秋、国庆三大节日期间,是少不了的应时菜肴,所以倍受欢迎。

  无锡茭白从产地可分南门茭与北门茭,南门茭在小箕山一带种植,茎肉粗短,有灰芯,较晚熟,质量也较差,上市数量不多,解放后逐渐被淘汰。北门茭即城北所产,经过长期精心培育,形成了3个优良品种。早熟的叫稗草茭,肉质稍带青绿,纤维质较粗,但成熟上市期却能提前20余天。晚熟的叫红花壳茭,植株高大,结茭粗壮,单茭重达150克以上,品质好,茭肉白净细嫩,产量高,单季亩产25担以上,茭壳青绿色,筋脉现红色斑纹,故有红花壳茭之称。介于早晚熟品种之间的为中介种,集前两种品种的优点而育成,上市时期适当,是被推广种植的品种。遗憾的是,随着无锡工业发展和城市化建设的推进,原来种茭白的蔬菜区已消失了,现在的无锡茭白,已经是移植到周边外地去栽培的了。

  无锡茭白可与各种荤素菜搭配烧制成各式佳肴,一些热炒菜中均用茭白作配料。虾仔茭白是一只颇有特色的时令冷拌菜,一般市民在初夏和夏秋之交嫩茭白上市时常做来吃。制法是将净茭白原根煮熟,切成3厘米长,6~8毫米厚薄的茭白丝,然后放入虾仔酱油、盐、味精、麻油等拌和上盆。这道菜,茭白肉嫩无筋胜冬笋,软糯味鲜,吃口脆爽,是家常佳肴和筵席上价廉物美的一只冷盆。一般百姓也喜欢吃茭白炒肉丝、茭白炒毛豆子,或者干脆炒咸菜,同样味道鲜美。喜欢尝新的,还将茭白剁成细末,与肉糜拌和,加入虾米、蛋清等,包馄饨吃,是一道精美的应时点心。



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